Vinificación

VINIFICACIÓN SOFOS 2009

Antes de comenzar éste resumen detallado del proceso de elaboración de la añada 2009, me gustaría volver a puntualizar que SOFOS, no es un vino en sí, sino que es un concepto enológico, no elaboraré un vino por el hecho de tener uvas para ello, sino que desearía aportar algo más a éste mercado globalizado y estandarizado. Ésta máxima que he repetido con asiduidad, se está materializando en ésta añada 2009…

La añada 2009 se ha caracterizado por una primavera muy benévola para la vid, con temperaturas optimas para la fructificación y unas lluvias poco abundantes, pero justas. Sin embargo, el verano ha sido excesivamente caluroso y seco. Los saltos térmicos entre el día y la noche han sido muy poco pronunciados, afectando ello a la correcta maduración fenólica de la uva tinta. Por ello, hemos decidido reinventar un nuevo SOFOS, posiblemente el reto más difícil e interesante que hemos elaborado, no solo para nosotros, sino para la enología extremeña.

Para ésta añada hemos partido de una variedad autóctona extremeña, la PARDINA, se trata de una variedad de uva blanca, poco terpénica pero con aromas frutales muy sutiles y frágiles, los cuales nos llevan a extremar al máximo las precauciones durante las diferentes etapas de la vinificación.

La vendimia se realizó el 19 de septiembre con 16 ºBaume, una vez la uva estuvo en la pequeña bodega, se procedió a una selección manual de racimos y bayas, esto que puede sonar “comercial”, fue llevado al extremo, pues solo nos interesaban las bayas sanas, por lo delicada que es ésta variedad, aromáticamente hablando. Se prosiguió con un despalillado y estrujado suave. La masa se maceró durante 5 horas y posteriormente fue sometida a un ligero prensado para evitar extraer materias oxidables.

El mosto se desfangó por gravedad durante 12 horas a 12ºC, y tras ello se encubó en un pequeño depósito de fermentación, donde se realizó una siembra  de levaduras seleccionadas. La fermentación fue conducida a una temperatura de 18ºC y cuando la densidad se situó en 1030 se llevo el mosto en fermentación a una barrica azuelada de roble francés de Allier con un tostado ligero, de la tonelería François Frères. Donde finalizó la fermentación y donde continúa el mismo sometido a dos batonnage semanales. El vino es controlado analíticamente quincenalmente, pues la idea en principio, es someter el vino a una estancia en la barrica de 8 a 12 meses, ya que el vino muestra un gran potencial de envejecimiento.

ANALÍTICA 16/10/2009

GAV: 15´55 %vol.

A.Total: 7,8 g/l (en tartárico)

A.Volatil: 0,38 g/l

 

 

Sofos 2008, resumen de la vinificación

La vendimia se llevó a cabo el 18 de septiembre, fecha elegida tras la realización periódica de los muestreos, en los que además de observar el GAP y la acidez total, también fijamos un tercer requisito, la madurez fenólica, pues queríamos obtener uvas con un alto grado de polimerización de los taninos. La determinación de éste parametro fue llevado a cabo mediante catas de las bayas muestreadas. Para ésta añada 2008, hemos querido repetir con la variedad Tempranillo. Se trata de una plantación de más de 30 años localizada en la comarca de Tierra de Barros (Badajoz).

Una vez vendimiada, los racimos fueron despalillados y las uva ligeramente estrujadas, encubándose en pequeños depósitos de 250 litros. Se realizó una mecerción prefermentativa por el método clásico de Borgoña, de 48 horas, tras la cual se realizó una siembra de levaduras y una corrección de la acidez del mosto por adición de un mosto de uva de preemvero (aproximadamente 3 litros/depósito), con ello no solo se corrige el tartárico, sino también el málico, el cítrico...evitándose de éste modo desequilibrios en el mosto-vino.

La fermentación se alargó durante 8 días, durante los primeros días de fermentación, se procedió con dos remontados de un volumen diario y 4 bazuqueos, para al final de la fermentación acabar con un remontado ligero de 1/3 de volumen y 5 bazuqueos suaves. Tras la fermentación el vino siguió en contatcto con los hollejos unos días más en los cuales solo realizamos tres bazuqueos diarios muy suaves. Tras la maceración en vino se descubó directamente a barrica de roble americano nueva (5 de octubre) donde realizó la maloláctica, tras la cual el vino ha permanecido en ella, en contacto con las lías y sin trasiegos. Sometiendo al vino a batonnage periódicos para resuspensionar las lías y favorecer la autolísis de las mismas. Tras la última cata realizada al vino (28/03/2009), hemos valorado que el vino se encuentra en optimas condiciones para el embotellado.

Fecha estimada para el embotellado: 03/04/2009

 

La acidificación natural

En los climas cálidos es necesario una elevada maduración industrial (relación azúcares/acidez total) de la uva para obtener una buena maduración fenólica de las mismas, o lo que es lo mismo, para obtener buenos vinos tintos, la concentración de azúcares ha de rondar valores en torno a los 250 g/l (14º Bé), pues al aumentar la maduración de la uva, también lo hace el contenido de azúcares de ésta. No le ocurre lo mismo a los ácido que forman parte de la composición del mosto de uva, pues éstos (sobre todo el ácido tartárico y málico) disminuyen con la maduración. 

La legislación vitivinícola (Código Internacional de las Prácticas Enológicas) recoge la corrección de la acidez del mosto, por la adición de ácido tartárico (también se permiten otros ácidos, aunque en menor cantidad). Por lo que es práctica habitual, la corrección de éste parámetro en las bodegas (que nadie se lleve a engaño, pues es una práctica muy habitual y muy importante en la mitad sur de la península Ibérica). Y mi objetivo con éste trabajo, no es desprestigiar ni enjuiciar éste método, pues me parece vital en éste tipo de climas.

Más discutible es en todo caso, los métodos empleados para la disminución del grado alcohólico probable, que generalmente consite en la adición de agua, de ésta forma se disminuye el grado de 15% v/v en alcohol a 13% v/v. (tengo constancia del empleo de éste método en vinos de 95 puntos Parker) Pero prefiero centrarme en el objetivo del artículo.

El objetivo es la acidificación de un mosto de uva muy madura que ronda los 14º Bé y cuya acidez total apenas supera los 4 g/l expresada en ácido tartárico. La técnica consiste en adicionar un mosto de uva de pre-envero a la vendimia de uva tinta madura, de ésta forma no solo acidificamos, sino que disminuimos el grado alcohólico de la misma:

Mosto de pre-envero:

Para ello, podemos destinar un porcentaje de la plantación (5-10%) o bien realizar una plantación específca para tal fin. Vendimiandose cuando el valor de la acidez total rondase los 20-25 g/l, posteriormente se despalilla, se prensa para obtener el mosto y se sulfita hasta 200 ppm, de ésta forma nos aseguramos que no arranque la fermentación ni alteraciones bacterianas.

Empleo del mosto:

Basta realizarle un análisis a nuestra vendimia madura y calcular el porcentaje de mosto de pre-envero (ácido) que hemos de añadirle, que en el peor de los casos no superará eñ 10% de la composición final de nuestro vino.

Ventajas

- Elaboraciones más naturales.

- Adición de otros ácidos además del tartárico.

- FML más largas, ya que se aumenta sobre todo el contenido en málico.

- Ahorro económico.

- Disminución del grado alcohólico (recomendable para uva muy madura).

 

Inconvenientes:

- Determinar el porcentaje de uva ácida que habría que vendimiar.

- Menor disminución del pH con respecto a la adición de tartárico.

 

NOTA: Creo que lo más interesante sería poder combinar ambos métodos, empleándose éste en la corrección de la vendimia antes de la fermentación alcohólica, y las correcciones con tartárico en futuras etapas (de ser necesario).

El roble francés

Las barricas de roble ya se empleban en la Alta Edad Media para, en principio, almacenar y transportar el vino, pero con el tiempo, y como consecuencia de la observación, se demostró que no se trataba de un contenedor más, sino que los vinos se estructuraban y adquirían notas muy interesantes. Hoy en día, se pueden demostrar cuantitativamente todas estas mejoras organolepticas por métodos químicos.

He de señalar, que no solo se empleaba roble para ésta labor, sino también se recurrió a otras maderas como son las de castaño o cerezo, aunque poco a poco, el roble fue ganando protagonismo a éstas, aunque aún podemos encontar algunas regiones vinateras que siguen empleando barricas de otras maderas, por ejemplo, las botas de castaño de los vinos-mostos del Aljarafe (Sevilla), a algunas zonas de Galicia.

Existen más de 100 especies distintas de roble (género quercus), aunque no mas de cinco poseen propiedades interesantes para la crianza del vino, siendo los más empleados, el Quercus petraea o sessilis, el Quercus robur o pedunculata y el Quercus alba (éste último solo se da en America). Siendo los dos primeros en los que centraré mi estudio.

En Europa, podemos encontrar al Quercus robur en la región francesa de Limusin, aunque también en algunos bosques de Croacia, Rumania, Lituania, Rusia,...Este tipo de roble, y estudiando solo la región de Limusin (mas afamada), posee un grano medio-grande (> de 5 mm), o lo que es lo mismo, un crecimiento anual grande, y por ello, una porosidad pequeña (aunque parezaca contradictorio). Se trata de un roble muy poco aromático, pero con una alta cantidad de taninos catequiticos o gálicos, lo cual estructura mucho los vinos que en ellos se introduzacan. Normalmente, se emplea para los destilados y vinos espirituosos, aunque no por ello, solo posean este uso enológico, ya que en otras regiones donde se cría el Q. robur, el grano pude ser considerado muy fino, con lo cual puede hacerlo interesante para la crianza de vinos blancos.

El Quercus petraea o sessilis, el el roble europeo más empleado, se cría en la zona centro de Francia, en la región de Alsacia (este de Francia), en Bulgaria, Rumanía...Se trara de un roble de grano fino-medio, dependiendo del bosque, dotados de una buena estructura aromática y de unos buenos taninos elegálicos y una baja proporción de taninos catequiticos. aunque estas cualidades van a depender del bosque en cuestión, así tenemos (en Francia):

ALLIER: Se caracteriza por tratarse de un grano fino, buena estructura tánica y aromas complejos (vainilla y clavo), se trata de un roble ideal para medias crianzas (12-18 meses) (Cabernets, Syrah, Merlot, Tempranillos, Cariñenas, Chardonnay...), se trata de posiblemente el bosque más afamado y demandado por los bodegueros. Dentro de ésta región se encuentra el bosque más deseado y el roble más codiciado, se trara de TRONÇAIS: Fue plantado en el S.XVII por Louis XIV para abastecer a la flota naval, se trata de un roble de gran crecimiento vertical, pero muy bajo de expansión radial. Ideal para vinos blancos y tintos de largo envejecimiento (Cabernets, Syrah, Merlot, Petit Verdot,...)El bosque esta plantado con la especie Q.Robur, aunque lo incluyo en esta sección por pertenecer al bosque de Allier.

NEVERS: Situado en el departamento de Nievre (cerca de Bertrange), se trata de un roble de gran calidad, de grano fino y aromas muy complejos y profundos, de buena estructura tánica, muy empleado en los vinos de Borgoña.  Ideales para medias-largas crianzas (Pinots, Chardonnay, Garnacha, Tempranillo,...).

BOURGOGNE: Se extiende por el departamento de I´Yonne (al norte) y de Rhône (al sur), posee distintas variedades de roble y distintos tipos de granos, madera rica en taninos, aunque no muy aromática, por lo que es ideal para aquellas vinificaciones en las que no se desee marcar mucho el vino. Ideal para variedades poco polifenólicas (Garnacha y Pinots).

VOSGES: Es posiblemente uno de los robles más interesantes y a la vez de los más desconocidos. Se sitúa al este de Francia, región de Alsacia, se trata de un roble de grano fino-medio, aroma muy elegante, comparable a Allier (vainilla) con menos presencia de las notas especiadas. Ideal para vinos elaborados con Garnachas, Pinot Noir, Gamay o Mencía.

No solo existen estos bosques en Francia, pero posiblemente sean los más afamados y representativos. 

Enlaces:

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Trabajando con las lías

Con el termino lías, hacemos referencias a las levaduras y bactérias lácticas que tras la fermentación alcohólica y posteriormente la maloláctica respectivamente, se han depositando en el fondo de la cuba o permanecen en suspensión en el vino al perder su actividad fermentativa.

Generalmente, se hace una distinción entre lías gruesas y finas.

lías gruesas a los sedimentos que se depositan tras la fermentación alcohólica y maloláctica en el fondo de las cubas, suelen estar formadas por partículas vegetales, aglomerados de bitartratos, materia colorante y taninos que precipitan. Son flóculos de reacciones naturales entre proteínas, algunos polisacáridos y taninos. Estas lías no aportan nada positivo al vino, sino que al contrario, ya que pueden generar notas a huevos podridos (sulfhídrico), pueden ser un foco de bactérias, además de combinarse en exceso con el bisulfito, con lo que aumenta la relación sulfito combinado/sulfito libre.

Lias finas: Estas suelen estar formadas principalmente por levaduras y bacterias lácticas, y se diferencian de las anteriores por el hecho de que se encontrar en suspensión en el vino, y no precipitadas en el fondo de la cuba (en un ensayo, podemos llamar lías finas a las que tras 24 horas tras el trasiego, permanecen en suspensión). Otra diferencia significativa, es que las lías finas aportan notas muy interesantes al vino. Y son por tanto éstas, las pritagonistas de mi artículo.

El trabajo con lías durante la vinificación, no es una técnica novedosa, pues eran prácticas habituales en muchas regiones vtícolas, como en Borgoña. He de señalar que muchos elaboradores "artesanales", emplean sin conocerlo ésta técnica, pues muchos de ellos no disponen de filtros o dejan que los vinos realicen la FML en barrica... Esta técnica es una contraposición al método bordelés, el más extendido en España (crianza oxidativa y muchos trasiegos), de ahí que nos resulte novedosa.

Generalmente, el trabajo con lías, tiene lugar durante la crianza, bien durante la FML o/y tras ésta. Y es que las lías consumen oxigeno, protegiendo a los vinos de la oxidación, evitando que el vino pierda color y aromas (conservación del 3-mercaptohexanol, responsable del aroma afrutado). Otro fenómeno que sufren las lías es la autolisis, tras la cual se cederán al vino polisacáridos, manoproteínas,... Éstas sustancias actúan formando coloides, los cuales aumentan la sensación de untuosidad o grasa, cuerpo..., además de disminuir taninos agresivos y amargos por combinación. Otra de las múltiples ventajas, es la disminución del impacto de las notas de la madera en el vino, impidiendo que éstas se impongan.

Está claro que todo no van a ser ventajas, así que por citar los inconvenientes más importantes, diré que estos vinos necesitan cierta aireación, ya que la permanencia del vino en un medio tan reductor, puede ocasionarnos desviaciones organolépticas (notas a reducción: cebolla, humedad, sulfhídrico...), por lo que al menos una vez cada 10 días procederemos a realizar un "bâtonnage", esto es, agitación del vino en el interior de la barrica ayudándonos de un agitador (bastón). Como medida de precaución, se han de controlar periodicamente los niveles de sulfuroso libre, manteniéndolos en torno a 20-25 ppm, de ese modo nos aseguraremos un buen estado sanitario del vino, ya que existe un alto riesgo de aparición de Brettanomyces. Por último señalar que las lías disminuyen la vida media de nuestras barricas, ya que éstas pueden colmatar los poros por los que se filtra el oxigeno.

El tiempo de permanencia de las lías en contacto con el vino, es función de la evolución de los mismos, así en Borgoña es practica habitual dejar el vino con las lías sin realizar ningún trasiego durante 12 a 18 meses. De todos modos, si se desea realizar algún trasiego, podemos reutilizar éstas mismas lías o bien encargarlas de un cultivo (también se comercializan), de todos modos, y como nota personal, diré que soy más partidario del uso de las lías que nuestros vinos producen ya que de éste modo obtendremos vinos más singulares. También me gustaría indicar que la cantidad de lías finas que hay presentes en una barrica borgoñona (228 l) ronda los 3 litros, aunque se pueden realizar "crianza doble lías" o lo que es lo mismo, doble cantidad de lías finas (cuestión de gustos).

Resumen elaboración, sofos 2007

La vendimia tuvo lugar el 8 de septiembre, siendo la variedad elegida para esta añada, la tempranillo. Se trata de una plantación de más de 30 años localizada en la comarca de Tierra de Barros (Badajoz). Se procedió a despalillar y a estrujar los racimos, pasándose la masa a un deposito de 300 litros, donde comenzaría la fermentación 24 horas más tarde.

La fermentación se alargó durante 9 días, durante los 5 primeros se realizaron remontados de 2/3 del volumen y 4 bozuqueos diarios y al fin de la fermentación, los remontados se redujeron a 1/3 del volumen y los bazuqueos a 3 diarios. Tras la fermentación en vino se descubó pasando a un deposito para decantarlo de manera natural. He de decir, que decidí no alargar la maceración para evitar extraer componentes herbáceos, que dejan sensaciones muy amargas al final de la boca, ya que la madurez fenólica no era la idónea a peasar de los 15º Be.

Una vez decantado el vino, se procedió a introducirlo en una barrica de roble americano nueva, con tostado medio plus, al cual le añadí 2 litros de lías finas. La FML comenzó días más tarde, y se alargó unos 14 días. Y cada 15-20 días se realizó un bastonage para mantener en suspensión las lias. el vino permaneció en la barrica 95 días, tras los cuales éste se embotello sin filtrar.