La acidificación natural

En los climas cálidos es necesario una elevada maduración industrial (relación azúcares/acidez total) de la uva para obtener una buena maduración fenólica de las mismas, o lo que es lo mismo, para obtener buenos vinos tintos, la concentración de azúcares ha de rondar valores en torno a los 250 g/l (14º Bé), pues al aumentar la maduración de la uva, también lo hace el contenido de azúcares de ésta. No le ocurre lo mismo a los ácido que forman parte de la composición del mosto de uva, pues éstos (sobre todo el ácido tartárico y málico) disminuyen con la maduración. 

La legislación vitivinícola (Código Internacional de las Prácticas Enológicas) recoge la corrección de la acidez del mosto, por la adición de ácido tartárico (también se permiten otros ácidos, aunque en menor cantidad). Por lo que es práctica habitual, la corrección de éste parámetro en las bodegas (que nadie se lleve a engaño, pues es una práctica muy habitual y muy importante en la mitad sur de la península Ibérica). Y mi objetivo con éste trabajo, no es desprestigiar ni enjuiciar éste método, pues me parece vital en éste tipo de climas.

Más discutible es en todo caso, los métodos empleados para la disminución del grado alcohólico probable, que generalmente consite en la adición de agua, de ésta forma se disminuye el grado de 15% v/v en alcohol a 13% v/v. (tengo constancia del empleo de éste método en vinos de 95 puntos Parker) Pero prefiero centrarme en el objetivo del artículo.

El objetivo es la acidificación de un mosto de uva muy madura que ronda los 14º Bé y cuya acidez total apenas supera los 4 g/l expresada en ácido tartárico. La técnica consiste en adicionar un mosto de uva de pre-envero a la vendimia de uva tinta madura, de ésta forma no solo acidificamos, sino que disminuimos el grado alcohólico de la misma:

Mosto de pre-envero:

Para ello, podemos destinar un porcentaje de la plantación (5-10%) o bien realizar una plantación específca para tal fin. Vendimiandose cuando el valor de la acidez total rondase los 20-25 g/l, posteriormente se despalilla, se prensa para obtener el mosto y se sulfita hasta 200 ppm, de ésta forma nos aseguramos que no arranque la fermentación ni alteraciones bacterianas.

Empleo del mosto:

Basta realizarle un análisis a nuestra vendimia madura y calcular el porcentaje de mosto de pre-envero (ácido) que hemos de añadirle, que en el peor de los casos no superará eñ 10% de la composición final de nuestro vino.

Ventajas

- Elaboraciones más naturales.

- Adición de otros ácidos además del tartárico.

- FML más largas, ya que se aumenta sobre todo el contenido en málico.

- Ahorro económico.

- Disminución del grado alcohólico (recomendable para uva muy madura).

 

Inconvenientes:

- Determinar el porcentaje de uva ácida que habría que vendimiar.

- Menor disminución del pH con respecto a la adición de tartárico.

 

NOTA: Creo que lo más interesante sería poder combinar ambos métodos, empleándose éste en la corrección de la vendimia antes de la fermentación alcohólica, y las correcciones con tartárico en futuras etapas (de ser necesario).