Trabajando con las lías

Con el termino lías, hacemos referencias a las levaduras y bactérias lácticas que tras la fermentación alcohólica y posteriormente la maloláctica respectivamente, se han depositando en el fondo de la cuba o permanecen en suspensión en el vino al perder su actividad fermentativa.

Generalmente, se hace una distinción entre lías gruesas y finas.

lías gruesas a los sedimentos que se depositan tras la fermentación alcohólica y maloláctica en el fondo de las cubas, suelen estar formadas por partículas vegetales, aglomerados de bitartratos, materia colorante y taninos que precipitan. Son flóculos de reacciones naturales entre proteínas, algunos polisacáridos y taninos. Estas lías no aportan nada positivo al vino, sino que al contrario, ya que pueden generar notas a huevos podridos (sulfhídrico), pueden ser un foco de bactérias, además de combinarse en exceso con el bisulfito, con lo que aumenta la relación sulfito combinado/sulfito libre.

Lias finas: Estas suelen estar formadas principalmente por levaduras y bacterias lácticas, y se diferencian de las anteriores por el hecho de que se encontrar en suspensión en el vino, y no precipitadas en el fondo de la cuba (en un ensayo, podemos llamar lías finas a las que tras 24 horas tras el trasiego, permanecen en suspensión). Otra diferencia significativa, es que las lías finas aportan notas muy interesantes al vino. Y son por tanto éstas, las pritagonistas de mi artículo.

El trabajo con lías durante la vinificación, no es una técnica novedosa, pues eran prácticas habituales en muchas regiones vtícolas, como en Borgoña. He de señalar que muchos elaboradores "artesanales", emplean sin conocerlo ésta técnica, pues muchos de ellos no disponen de filtros o dejan que los vinos realicen la FML en barrica... Esta técnica es una contraposición al método bordelés, el más extendido en España (crianza oxidativa y muchos trasiegos), de ahí que nos resulte novedosa.

Generalmente, el trabajo con lías, tiene lugar durante la crianza, bien durante la FML o/y tras ésta. Y es que las lías consumen oxigeno, protegiendo a los vinos de la oxidación, evitando que el vino pierda color y aromas (conservación del 3-mercaptohexanol, responsable del aroma afrutado). Otro fenómeno que sufren las lías es la autolisis, tras la cual se cederán al vino polisacáridos, manoproteínas,... Éstas sustancias actúan formando coloides, los cuales aumentan la sensación de untuosidad o grasa, cuerpo..., además de disminuir taninos agresivos y amargos por combinación. Otra de las múltiples ventajas, es la disminución del impacto de las notas de la madera en el vino, impidiendo que éstas se impongan.

Está claro que todo no van a ser ventajas, así que por citar los inconvenientes más importantes, diré que estos vinos necesitan cierta aireación, ya que la permanencia del vino en un medio tan reductor, puede ocasionarnos desviaciones organolépticas (notas a reducción: cebolla, humedad, sulfhídrico...), por lo que al menos una vez cada 10 días procederemos a realizar un "bâtonnage", esto es, agitación del vino en el interior de la barrica ayudándonos de un agitador (bastón). Como medida de precaución, se han de controlar periodicamente los niveles de sulfuroso libre, manteniéndolos en torno a 20-25 ppm, de ese modo nos aseguraremos un buen estado sanitario del vino, ya que existe un alto riesgo de aparición de Brettanomyces. Por último señalar que las lías disminuyen la vida media de nuestras barricas, ya que éstas pueden colmatar los poros por los que se filtra el oxigeno.

El tiempo de permanencia de las lías en contacto con el vino, es función de la evolución de los mismos, así en Borgoña es practica habitual dejar el vino con las lías sin realizar ningún trasiego durante 12 a 18 meses. De todos modos, si se desea realizar algún trasiego, podemos reutilizar éstas mismas lías o bien encargarlas de un cultivo (también se comercializan), de todos modos, y como nota personal, diré que soy más partidario del uso de las lías que nuestros vinos producen ya que de éste modo obtendremos vinos más singulares. También me gustaría indicar que la cantidad de lías finas que hay presentes en una barrica borgoñona (228 l) ronda los 3 litros, aunque se pueden realizar "crianza doble lías" o lo que es lo mismo, doble cantidad de lías finas (cuestión de gustos).