El concepto "crianza en barricas nuevas"
En los últimos años, ha ido surgiendo un nuevo concepto enológico "la crianza en barricas nuevas", Se que la idea de envejecer vinos en España no es nueva (la introdujo Manuel Quintano en el siglo XVIII), pero sí éste nuevo concepto.
La crianza del vino es necesaria si queremos obtener un vino perdurable en el tiempo, el vino necesita una microxigenación de las sustancias colorantes, necesita de las combinaciones entre taninos de la madera y los antocianos del vino, en definitiva, necesita estructurarse. En el panorama enológico, existen multitud de tecnicas de vinificación, y en todas ellas, existe una etapa para la estabilización y estructuración del vino, así tenemos el método bordeles (el más afianzado en España) que emplea barricas de 225 l (bordelesas) y juega con los trasiegos. También se conoce el método Borgoñon, posiblemente el más desconocido aquí, pero no por ello, menos interesantes, en él se emplean barricas de 228 l (borgoñona) aunque también trabajan con barricas de mayor volumen, y la peculiaridad reside en el trabajo con las lías. No hace falta mirar métodos de vinificación extrangeros. Aquí en España, tenemos el sistéma de soleras de Jerez y Montilla-Moriles. Pero el que está causando furor en España y en muchos paises del nuevo mundo, es el método "Parker", éste método consiste en marcar el vino con la madera, cuanto más mejor, por decirlo de alguna forma, consiste en infusionar la madera en el vino (a veces ésto que digo es literal), es importante emplear roble nuevo, con tostado medio, y en cada trasiego, pasar el vino a otras barricas nuevas, así hasta un periodo máximo de dos años, tras ello, un año en botella y ya está listo para la distribución, eso sí, el precio no ha de ser inferior a los 60 € (el precio también forma parte del método "Parker"). En nariz, destacan los aromas de roble "fino" (dicen unos), seguidos de notas tostadas (dicen otros) con un fondo especiado (rematan algunos), y...¿la fruta?¿dónde está la fruta?¿Dónde están los aromas primarios y secundarios?, sencillamente no existen, éstos vinos son infusiones de roble, solo tienen roble y más roble. Para finalizar la cata, queda la fase gustativa, por resumirla diré que es semejante a morder una rama de un almendro, agradable ¿verdad?.
Por último diré, que el vino ha sido, es y debe ser el producto de la fermentación de un zumo de uvas, y por ello, los aromas de ésta han de ser los dominantes, el roble cuanto menos presente esté mejor, pues ello demostrará el gran trabajo que ha realizado el enologo, ya que es facil hacer infusiones de roble, pero no es facil elaborar un vino que mantenga la fruta.
El roble francés
Las barricas de roble ya se empleban en la Alta Edad Media para, en principio, almacenar y transportar el vino, pero con el tiempo, y como consecuencia de la observación, se demostró que no se trataba de un contenedor más, sino que los vinos se estructuraban y adquirían notas muy interesantes. Hoy en día, se pueden demostrar cuantitativamente todas estas mejoras organolepticas por métodos químicos.
He de señalar, que no solo se empleaba roble para ésta labor, sino también se recurrió a otras maderas como son las de castaño o cerezo, aunque poco a poco, el roble fue ganando protagonismo a éstas, aunque aún podemos encontar algunas regiones vinateras que siguen empleando barricas de otras maderas, por ejemplo, las botas de castaño de los vinos-mostos del Aljarafe (Sevilla), a algunas zonas de Galicia.
Existen más de 100 especies distintas de roble (género quercus), aunque no mas de cinco poseen propiedades interesantes para la crianza del vino, siendo los más empleados, el Quercus petraea o sessilis, el Quercus robur o pedunculata y el Quercus alba (éste último solo se da en America). Siendo los dos primeros en los que centraré mi estudio.
En Europa, podemos encontrar al Quercus robur en la región francesa de Limusin, aunque también en algunos bosques de Croacia, Rumania, Lituania, Rusia,...Este tipo de roble, y estudiando solo la región de Limusin (mas afamada), posee un grano medio-grande (> de 5 mm), o lo que es lo mismo, un crecimiento anual grande, y por ello, una porosidad pequeña (aunque parezaca contradictorio). Se trata de un roble muy poco aromático, pero con una alta cantidad de taninos catequiticos o gálicos, lo cual estructura mucho los vinos que en ellos se introduzacan. Normalmente, se emplea para los destilados y vinos espirituosos, aunque no por ello, solo posean este uso enológico, ya que en otras regiones donde se cría el Q. robur, el grano pude ser considerado muy fino, con lo cual puede hacerlo interesante para la crianza de vinos blancos.
El Quercus petraea o sessilis, el el roble europeo más empleado, se cría en la zona centro de Francia, en la región de Alsacia (este de Francia), en Bulgaria, Rumanía...Se trara de un roble de grano fino-medio, dependiendo del bosque, dotados de una buena estructura aromática y de unos buenos taninos elegálicos y una baja proporción de taninos catequiticos. aunque estas cualidades van a depender del bosque en cuestión, así tenemos (en Francia):
ALLIER: Se caracteriza por tratarse de un grano fino, buena estructura tánica y aromas complejos (vainilla y clavo), se trata de un roble ideal para medias crianzas (12-18 meses) (Cabernets, Syrah, Merlot, Tempranillos, Cariñenas, Chardonnay...), se trata de posiblemente el bosque más afamado y demandado por los bodegueros. Dentro de ésta región se encuentra el bosque más deseado y el roble más codiciado, se trara de TRONÇAIS: Fue plantado en el S.XVII por Louis XIV para abastecer a la flota naval, se trata de un roble de gran crecimiento vertical, pero muy bajo de expansión radial. Ideal para vinos blancos y tintos de largo envejecimiento (Cabernets, Syrah, Merlot, Petit Verdot,...)El bosque esta plantado con la especie Q.Robur, aunque lo incluyo en esta sección por pertenecer al bosque de Allier.
NEVERS: Situado en el departamento de Nievre (cerca de Bertrange), se trata de un roble de gran calidad, de grano fino y aromas muy complejos y profundos, de buena estructura tánica, muy empleado en los vinos de Borgoña. Ideales para medias-largas crianzas (Pinots, Chardonnay, Garnacha, Tempranillo,...).
BOURGOGNE: Se extiende por el departamento de I´Yonne (al norte) y de Rhône (al sur), posee distintas variedades de roble y distintos tipos de granos, madera rica en taninos, aunque no muy aromática, por lo que es ideal para aquellas vinificaciones en las que no se desee marcar mucho el vino. Ideal para variedades poco polifenólicas (Garnacha y Pinots).
VOSGES: Es posiblemente uno de los robles más interesantes y a la vez de los más desconocidos. Se sitúa al este de Francia, región de Alsacia, se trata de un roble de grano fino-medio, aroma muy elegante, comparable a Allier (vainilla) con menos presencia de las notas especiadas. Ideal para vinos elaborados con Garnachas, Pinot Noir, Gamay o Mencía.
No solo existen estos bosques en Francia, pero posiblemente sean los más afamados y representativos.
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Trabajando con las lías
Con el termino lías, hacemos referencias a las levaduras y bactérias lácticas que tras la fermentación alcohólica y posteriormente la maloláctica respectivamente, se han depositando en el fondo de la cuba o permanecen en suspensión en el vino al perder su actividad fermentativa.
Generalmente, se hace una distinción entre lías gruesas y finas.
lías gruesas a los sedimentos que se depositan tras la fermentación alcohólica y maloláctica en el fondo de las cubas, suelen estar formadas por partículas vegetales, aglomerados de bitartratos, materia colorante y taninos que precipitan. Son flóculos de reacciones naturales entre proteínas, algunos polisacáridos y taninos. Estas lías no aportan nada positivo al vino, sino que al contrario, ya que pueden generar notas a huevos podridos (sulfhídrico), pueden ser un foco de bactérias, además de combinarse en exceso con el bisulfito, con lo que aumenta la relación sulfito combinado/sulfito libre.
Lias finas: Estas suelen estar formadas principalmente por levaduras y bacterias lácticas, y se diferencian de las anteriores por el hecho de que se encontrar en suspensión en el vino, y no precipitadas en el fondo de la cuba (en un ensayo, podemos llamar lías finas a las que tras 24 horas tras el trasiego, permanecen en suspensión). Otra diferencia significativa, es que las lías finas aportan notas muy interesantes al vino. Y son por tanto éstas, las pritagonistas de mi artículo.
El trabajo con lías durante la vinificación, no es una técnica novedosa, pues eran prácticas habituales en muchas regiones vtícolas, como en Borgoña. He de señalar que muchos elaboradores "artesanales", emplean sin conocerlo ésta técnica, pues muchos de ellos no disponen de filtros o dejan que los vinos realicen la FML en barrica... Esta técnica es una contraposición al método bordelés, el más extendido en España (crianza oxidativa y muchos trasiegos), de ahí que nos resulte novedosa.
Generalmente, el trabajo con lías, tiene lugar durante la crianza, bien durante la FML o/y tras ésta. Y es que las lías consumen oxigeno, protegiendo a los vinos de la oxidación, evitando que el vino pierda color y aromas (conservación del 3-mercaptohexanol, responsable del aroma afrutado). Otro fenómeno que sufren las lías es la autolisis, tras la cual se cederán al vino polisacáridos, manoproteínas,... Éstas sustancias actúan formando coloides, los cuales aumentan la sensación de untuosidad o grasa, cuerpo..., además de disminuir taninos agresivos y amargos por combinación. Otra de las múltiples ventajas, es la disminución del impacto de las notas de la madera en el vino, impidiendo que éstas se impongan.
Está claro que todo no van a ser ventajas, así que por citar los inconvenientes más importantes, diré que estos vinos necesitan cierta aireación, ya que la permanencia del vino en un medio tan reductor, puede ocasionarnos desviaciones organolépticas (notas a reducción: cebolla, humedad, sulfhídrico...), por lo que al menos una vez cada 10 días procederemos a realizar un "bâtonnage", esto es, agitación del vino en el interior de la barrica ayudándonos de un agitador (bastón). Como medida de precaución, se han de controlar periodicamente los niveles de sulfuroso libre, manteniéndolos en torno a 20-25 ppm, de ese modo nos aseguraremos un buen estado sanitario del vino, ya que existe un alto riesgo de aparición de Brettanomyces. Por último señalar que las lías disminuyen la vida media de nuestras barricas, ya que éstas pueden colmatar los poros por los que se filtra el oxigeno.
El tiempo de permanencia de las lías en contacto con el vino, es función de la evolución de los mismos, así en Borgoña es practica habitual dejar el vino con las lías sin realizar ningún trasiego durante 12 a 18 meses. De todos modos, si se desea realizar algún trasiego, podemos reutilizar éstas mismas lías o bien encargarlas de un cultivo (también se comercializan), de todos modos, y como nota personal, diré que soy más partidario del uso de las lías que nuestros vinos producen ya que de éste modo obtendremos vinos más singulares. También me gustaría indicar que la cantidad de lías finas que hay presentes en una barrica borgoñona (228 l) ronda los 3 litros, aunque se pueden realizar "crianza doble lías" o lo que es lo mismo, doble cantidad de lías finas (cuestión de gustos).
Contacto y venta
He de señalar, que con la venta de algunas botellas no pretendemos lucrarnos, sino mantener vivo el sueño de seguir elaborando éste tipo de vino año tras año.
SOFOS 2007: Producción 250 botellas: ¡ AGOTADA !
SOFOS 2008: Producción limitada a una barrica: ¡ AGOTADA !
SOFOS 2009: Producción limitada a una barrica. 15€ . Gastos de envío no incluidos ¡DISPONIBLE! 126 botellas (Actualizado el: 19/10/2010)
La reserva de algunos lotes, no implica coste alguno, por lo que no es vinculante. La forma de pago de los mismos se formalizará días previos al envío.
sofos@villafrancadelosbarros.es
Ángel Domínguez Ortiz 669568565 Camino de Albújar S/N Villafranca de los Barros Badajoz - España
Resumen elaboración, sofos 2007
La vendimia tuvo lugar el 8 de septiembre, siendo la variedad elegida para esta añada, la tempranillo. Se trata de una plantación de más de 30 años localizada en la comarca de Tierra de Barros (Badajoz). Se procedió a despalillar y a estrujar los racimos, pasándose la masa a un deposito de 300 litros, donde comenzaría la fermentación 24 horas más tarde.
La fermentación se alargó durante 9 días, durante los 5 primeros se realizaron remontados de 2/3 del volumen y 4 bozuqueos diarios y al fin de la fermentación, los remontados se redujeron a 1/3 del volumen y los bazuqueos a 3 diarios. Tras la fermentación en vino se descubó pasando a un deposito para decantarlo de manera natural. He de decir, que decidí no alargar la maceración para evitar extraer componentes herbáceos, que dejan sensaciones muy amargas al final de la boca, ya que la madurez fenólica no era la idónea a peasar de los 15º Be.
Una vez decantado el vino, se procedió a introducirlo en una barrica de roble americano nueva, con tostado medio plus, al cual le añadí 2 litros de lías finas. La FML comenzó días más tarde, y se alargó unos 14 días. Y cada 15-20 días se realizó un bastonage para mantener en suspensión las lias. el vino permaneció en la barrica 95 días, tras los cuales éste se embotello sin filtrar.
Qué es sofos
NOS TRASLADAMOS A:
Sofos es una apuesta personal, un intento por mostrar las cualidades de un vino no estereotipado, no globalizado. Sofos no es un vino de autor, pues quién lo elabora no es Michel Rolland, no es Mariano García, ni mucho menos Telmo Rodríguez. No es tampoco un vino de finca o pago, ya que no se elabora en el Dominio de Valdepusa, ni en Dehesa del Carrizal. Por no decir, que no es ni por asomo, un vino de garage, pues no he contado con el asesoramiento de Peter Sisseck. Dicho esto, sofos es un vino de pitarra.
Los vinos de pitarra, son la contribución más extremeña al panorama enológico, y posiblemente sean unos de los vinos más antiguos de España. Pero ¿qué es un pitarra realmente? un vino de pitarra, no es más que un vino elaborado a pequeña escala, esto es, producciones familiares de vino, elaborados para el disfrute de ésta y de los amigos. No existen métodos estandard de elaboración (a excepción de algunas zonas en Cáceres), no exite consejo regulador, no existe corsé que te restrinján en la elaboración, luego no se puede globalizar a la hora de hablar de éstos vinos y como en todo, los hay malos, buenos y excelentes.
Por último, decir que en articulos posteriores, trataré de dar una visión global de la elaboración de sofos, de algunas tecnicas empleadas en la vinificación, uvas que emplearé, las barricas y los robles, etc.